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“和润型”风格白酒技术成果通过技术鉴定

2013-12-07

“和润型”风格白酒技术成果通过技术鉴定


 12月1日,中国轻工业联合会在北京组织召开了由四川全兴酒业和中国食品发酵工业研究院联合完成项目《和润型白酒的确立及关键技术的研究》的成果鉴定会。鉴定委员会由中国酒业协会理事长王延才、副理事长赵建华、副理事长兼中国酒业协会白酒分会秘书长宋书玉,全国知名白酒专家沈怡方、栗永清、赖登曎、张峰国组成。鉴定委员会专家在听取项目研究工作报告、技术报告、成果应用报告和技术查新报告,进行了质询答疑和充分讨论后,一致认为该项目研究内容全面、系统,采用的研究方法科学、先进,对行业在该领域的研究起到了引领作用,为行业树立了典范。鉴定委员会给予了该项目成果达到国际领先水平的高度评价,这也标志着一新风格类型——“和润型”白酒得以确立。

  “和润型”风格白酒是全兴酒业的一大首创。早在1963年全兴大曲以“浓而不艳、雅而不淡”的独特风格被评为“中国老八大名酒”之一。美酒如玉,唯有精雕细琢,方得上乘之作,火候口诀、世传水谱、桃花妙曲、手酿心授。全兴人传承世代名家的美酒信念,执着如一,传承600余年的古法技艺,精益求精。

  全兴历经600余年的传承发扬,600余年古老窖池发酵的滋养,自然形成了“千年老窖、万年香糟”以及独特而精湛的酿酒技艺,总结出了一套酿造独具“和润”风格白酒的特色技艺:秘制双曲、超长发酵、降度贮存。

  秘制双曲:大曲是大曲酒酿造的发酵生香剂,先辈们长期酿酒实践总结出:“曲定酒型”、“曲乃酒之骨”、“酿好酒、必用好曲”等经典名句,由此可领略到大曲在大曲酒酿造中的重要作用。全兴用曲分两类,在桃花盛开的三月,制得中温大曲,称“桃花曲”;在盛夏制得中高温大曲,名为“伏曲”。所制得的成曲需存放三个月以上,才能用于酿酒,届时将“桃花曲”和“伏曲”碾碎,根据不同季节的气候条件,使用不同混合比例的曲药,酿造出“和润型”的原酒。

  超长发酵:酒醅在窖池发酵大致分为醇化(或称产酒)和酯化前后两个阶段,酯化过程,即酒精与有机酸等生化反应的过程,该过程的时间越长,赋予酒体中的香味成分种类和含量就越丰富。全兴原酒酿造的发酵期较长,一般高于行业平均的2~5倍,使得原本就丰富而活跃的古窖池微生物群落更充分的发挥作用,酯化更加充分,杂味物质更加稀少。

  降度贮存:白酒贮存,是酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合到一起,进行相互缔合与重排,并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化,达到从“极阳”转化到“极阴”的阴阳平衡过程。全兴酒的贮存采用独特的降度贮存工艺,避免白酒在降度时酒体分子间的缔合遭到破坏,最大限度地赋予酒体的清雅、和顺、圆润、悠长的“和润型”口感。

  因此,600余年的匠心雕琢,600余年的传承升华,体现了一代代全兴人,精雕每一个工艺细节,追求每一滴的完美无瑕的执着精神,这种浸润在全兴一辈辈酿酒大师骨子里的信念与坚守是全兴开创具有独特风格——“和润”型白酒的历史积淀。

  在成果鉴定意见上,与会专家针对“和润型”白酒项目给出了七点创新点:

  1、以全兴大曲为研究对象,通过消费者和专业人员的感官评定,结合科学论证,首次确立了全兴大曲白酒“和润型”风格特征:清雅、和顺、圆润、悠长。

  2、应用产品品类真实性判别(TTT)法建立了“和润型”风格白酒风味指纹图谱。

  3、应用酒体风味定量和主成分分析技术,得出全兴大曲酒中乙酸乙酯与己酸乙酯比值在0.3左右是实现酒体独特“和润型”风格的重要因素之一。

  4、综合运用嗅闻技术(GC-O)和呈味强度计算法,分析得出“和润型”白酒风味贡献较大物质为:乙酸乙酯、乙缩醛、2,3-丁二酮、己酸乙酯、己酸、3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乙酸、乙酸异戊酯等。

  5、应用核磁共振(NMR)和原子力显微镜(AFM)分别从酒体分子基团和原子镜像出发分析酒体的微观结构。首次研究了酒体微观结构与风格特征间的对应关系,并确定了“和润型”白酒的微观结构参数。

  6、首次从酶活力、微生物体系和曲香风味构成的立体角度完成对酿酒大曲与酒体风格作用机理的研究。

  7、首次将高通量测序(NGS)技术应用于白酒酿酒微生物研究。并深入剖析了桃花曲、伏曲中原核和真核微生物构成,从全兴酒曲中分析出真核微生物1000种以上,原核微生物7000种以上。发现原核微生物在“和润型”白酒发酵中占主体。

  另据悉,2011年上海光明食品集团战略性投资全兴酒业以来,依托集团市场网络、资本优势,与全兴酒业的地理资源、品牌优势紧密结合,有力推进了沪川两地的白酒产业联动,掀开了全兴酒业发展的崭新篇章。

  上海糖酒集团总裁崔智钧表示,酒业是上海糖酒集团的核心主业,“和润型”白酒是上海糖酒控股全兴后,根据白酒市场细分需求,结合全兴独特的地理资源、工艺特征而提出的白酒中一种新的类型。在今后的推广应用中全兴酒业将以此为契机,以科技创新为抓手,通过院企合作,不断开拓,让“全兴”这一汇聚众多中国白酒荣誉的品牌在新的历史时代焕发出新的光彩。